Lamskotelet, spinazie en zoete aardappel

Tijd voor een Paasdiner! Kijk nu eens naar deze heerlijke lamskoteletjes gemarineerd in pesto. Dit bord bevat veel groente zoals zoete aardappelpuree, spinazie en kastanjechampignons. Nog wat cherrytomaatjes uit de oven erbij en walnoten, en je kunt het bord serveren. Ik maak hiervoor genoeg pesto om dit ook apart als saus erbij te doen.

Uiteraard kun je voor de vegetarische variant de lamskoteletjes weglaten. Dan zou ik wel wat meer spinazie en champignons erbij doen om er toch een volledige maaltijd van te maken.

Het lijkt ingewikkeld, maar dat is het zeer zeker niet. Wanneer je een stamppot kan maken, dan kun je dit ook. In plaats van de groente door de aardappelen, serveer je ze nu apart.

Wil je liever iets voor het Paasontbijt of voor de brunch maken? Klik dan hier voor meer Paasgerechten.

Bereiding

1. Rooster de walnoten even in een koekenpan. Doe de walnoten (houd wat walnoten apart om later te serveren) in een keukenmachine samen met de peterselie, de gepelde knoflook en zeezout. Maal alles even goed en voeg dan 3 goede scheuten olijfolie toe. Maal alles weer. Vind je het nog wat droog? Voeg dan nog wat olijfolie toe. Schep de pesto in een kom en voeg de geraspte Pecorino kaas toe.

2. Pak een grote kom en voeg hier de paprikapoeder, cayennepeper, gemalen peper en zout toe. Voeg 2 grote eetlepels pesto toe en meng door elkaar. Doe hier de lamskoteletjes bij en marineer het vlees.

3. Schil de zoete aardappel en kook 15 tot 20 minuten in water tot ze zacht zijn. Verwarm alvast de oven voor op 220 C°. Doe de cherrytomaatjes in een ovenschaal en giet hier balsamicoazijn overheen.

4. Terwijl de zoete aardappel staat te koken: snipper een ui en snij de knoflook fijn. Snij de kastanjechampignons in plakjes. Giet wat olijfolie in een wok en voeg hier de ui en knoflook aan toe. Fruit even mee en doe dan de champignons, peper en zout erbij. Bak dit even mee tot de champignons wat zachter zijn. Voeg dan de spinazie in delen toe en wok mee totdat ze gaar zijn. Voeg de nootmuskaat toe en roer er doorheen. Doe wat folie over de pan om de spinazie warm te houden.

5. Schuif de cherrytomaatjes in de oven voor 10 à 15 minuten.

6. Giet de zoete aardappel af. Voeg de roomboter en de melk toe aan de zoete aardappel en stamp tot een puree.

7. Doe wat boter en olijfolie in een koekenpan. Wanneer de boter bijna is gesmolten, voeg dan de lamskoteletjes toe. Bak beiden zijden 3 minuten.

8. Doe wat zoete aardappelpuree op een bord. Schep hier de spinazie overheen met de lamskoteletjes. Gooi wat walnoten over de spinazie. Haal de cherrytomaatjes uit de oven en leg dit er bovenop. Tijd voor een goed Paasdiner!